Pasta aus eigener Herstellung

Unsere "trafila" - eine für uns angefertigte Bronzepresse

Le Chiacchiere fa li piducchie - li maccaro rembe la panza

Markigianisches* Sprichwort. Umgangsprachlich: "Halt die Klappe und iss!"

Durch Bronze gepresst

Häufig hört oder liest man von Pasta "trafilata al bronzo"(durch Bronze gepresst). Doch warum Bronze? Welche positiven Eigenschaften bietet dieses Material gegenüber anderen Materialien wie z.B. Edelstahl, Aluminium oder Teflon beschichteten Metallen? Und warum wird der Teig gepresst? Und was ist eigentlich eine Trafila?

Diese Fragen werden wir Ihnen in den nächsten Zeilen beantworten!

Bronze hat im Wesentlichen zwei bemerkenswerte Eigenschaften, die für die Pastaherstellung perfekt sind:

1. Bronze hat eine relativ träge Wärmeleitfähigkeit. Das bedeutet, das Material erwärmt sich sehr langsam und gibt die entstandene Wärme nur sehr langsam wieder ab. Für den Nudelteig heißt das wenig "thermischen Stress" , also nur sehr geringe Temperaturschwankungen. Dadurch bleiben seine Spannkraft und schließlich der alles entscheidende Biss der Pasta intakt.

2. Bronze hat eine raue Oberfläche. Diese ist dafür verantwortlich das auch die Pasta (oberflächlich) aufgeraut wird.

Raue Oberfläche = Gute Soßenhaftung.

Die Soße hält also später besser an der Pasta!

Deshalb arbeiten hochwertige Pastaproduktionen mit Bronzepressen (ital. "Trafila"), wohingegen industrielle Betriebe häufig mit Teflon beschichteten Maschinen arbeiten, aus dem einfachen Grund, dass diese leichter zu reinigen sind. Der große Nachteil hierbei ist, dass Teflon sehr glatt ist, und dem Teig damit die Oberfläche verschließt.

Die Struktur, den Biss und die gute Soßenbindung einer durch Bronze gepressten Pasta kann man damit nicht erreichen.

Im Großen und Ganzen gibt es zwei unterschiedliche Herstellungsverfahren, für Pasta im nicht industriellen Maßstab:

Vertikales Herstellungsverfahren durch Walzen. Der Teig wird also lediglich plattgewalzt. Die so hergestellte Pasta hat weder Biss noch Spannkraft.
Horizontales Herstellungsverfahren durch eine Presse. Der Teig wird von einer Förderschnecke gegen bzw. durch eine Bronzematrize gepresst. Hierbei ensteht großer Druck. Dieser Druck verdichtet den Teig, was ihm seine spätere Festigkeit gibt.

Pasta all´uovo - Eiernudeln

Unsere Pasta wird handwerklich und nach markigianischer* Tradition hergestellt. Um die größtmögliche Qualität zu gewährleisten, importieren wir die Eier und das Mehl direkt aus Italien. Der Teig für unsere Bandnudeln (Tagliatelle, Tagliolini, Fettucine etc.) besteht nur aus Ei, Mehl und Grieß.

Wir verwenden hierfür kein Wasser!

Mit ca. 8-10 Eiern pro Kilo Mehl liegen wir deutlich über dem Durchschnitt gegenüber anderen Herstellern,

und genau das schmeckt man.

*Die Marken sind eine Region im östlichen Zentralitalien.